Egy sikeres étterem működtetése a nyereség maximalizálásáról szól. Az egyik legfontosabb mérőszám, amelyet az étteremtulajdonosoknak nyomon kell követniük, az értékesítés, amely az étel- és italértékesítésből származó teljes pénzösszegre utal egy adott időszak alatt. Az eladások önmagukban azonban nem festenek teljes képet egy étterem teljesítményéről. Egy másik kritikus mérőszám a vendégforgalom, amely azt méri, hogy egy bizonyos időn belül hány vendég látogatja meg az éttermet. Ebben a cikkben azt tárgyaljuk, hogyan kell kiszámítani mind az eladásokat, mind a vendégforgalmat, és miért olyan fontosak ezek a mérőszámok az étterem jövedelmezősége szempontjából.
Az értékesítés kiszámítása egy étteremben kicsit bonyolultabb lehet, mint egyszerűen összeadni az összes felszolgált étel költségét. Ahhoz, hogy pontos képet kapjanak az értékesítésről, az étteremtulajdonosoknak számos tényezőt kell figyelembe venniük, többek között a következőket:
– Az étel- és italértékesítés
– Kedvezmények és promóciók
– Adó és borravaló
– Visszatérítések és érvénytelenítések
Az értékesítés kiszámításához az étteremtulajdonosoknak az adott időszak étel- és italértékesítésének teljes összegéből kell kiindulniuk. Ez magában foglalja az összes eladott menüpontot, valamint a kínált akciókat és promóciókat. Ezután a teljes eladási számból le kell vonni az alkalmazott kedvezményeket vagy promóciókat. Ez adja meg a bruttó értékesítési számadatot. Ebből le kell vonni az adókat, a borravalót, valamint az adott időszakban kiadott visszatérítéseket vagy érvénytelenítéseket. Az így kapott számadat a nettó árbevétel, vagyis az az összeg, amelyet az étterem az adott időszakban ténylegesen megkeresett.
A vendégforgalom, más néven az asztalok forgalma, kritikus mérőszám az éttermek számára. Azt méri, hogy hány vendég látogatja meg az éttermet egy bizonyos időintervallumon, általában egy órán belül. Minél gyorsabban tudja egy étterem az asztalokat átforgatni és új vendégeket kiszolgálni, annál jövedelmezőbb lesz. A vendégforgalom kiszámításához az étteremtulajdonosoknak el kell osztaniuk az adott időszakban kiszolgált vendégek számát a rendelkezésre álló asztalok számával. Például, ha egy étterem két óra alatt 120 vendéget szolgál ki, és 30 asztallal rendelkezik, akkor a vendégforgalom 2 vendég/asztal/óra.
Az értékesítés és a vendégforgalom nyomon követésével az étteremtulajdonosok értékes betekintést nyerhetnek üzleti teljesítményükbe. Ha például az eladások magasak, de a vendégforgalom alacsony, az azt jelezheti, hogy a vendégek túl sokáig maradnak az asztaluknál, vagy hogy az étteremben nincs elegendő személyzet. Másrészt, ha az eladások alacsonyak, de a vendégforgalom magas, az azt jelezheti, hogy a menü árai túl alacsonyak, vagy hogy az étterem nem nyújt elég jó étkezési élményt ahhoz, hogy visszatérő vendégeket ösztönözzön. Ezeknek a mérőszámoknak a felhasználásával az étteremtulajdonosok adatvezérelt döntéseket hozhatnak a nyereség maximalizálása és a vásárlói elégedettség javítása érdekében.
Összefoglalva, az értékesítés és a vendégforgalom kiszámítása elengedhetetlen a nyereséges étterem működtetéséhez. Ezeknek a mérőszámoknak az időbeli nyomon követésével és a szükséges kiigazításokkal az étteremtulajdonosok javíthatják az eredményüket, és jobb élményt nyújthatnak a vásárlóiknak.
Az eladások vagy a forgalom úgy számítható ki, hogy az eladott áruk vagy szolgáltatások mennyiségét megszorozzuk a megfelelő árakkal. Az árbevétel kiszámításának képlete a következő:
Árbevétel = eladott mennyiség x ár
Például, ha egy vállalkozás 100 darabot adott el egy termékből 10 dolláros egységáron, akkor a termék árbevétele a következő:
Árbevétel = 100 x 10 $
Árbevétel = 1000 $
Ezen alapképleten kívül a vállalkozásoknak figyelembe kell venniük az árengedményeket és a visszavételeket is, amelyek hatással lehetnek az értékesítési adatokra. A forgalmukat úgy is kiszámíthatják, hogy egy adott időszak, például egy hónap vagy egy év összes termékének vagy szolgáltatásának értékesítési adatait összeadják. Ezáltal átfogó képet kaphatnak az általános értékesítési teljesítményükről.
Az éttermi fluktuációs rátát úgy számítják ki, hogy az étteremből egy bizonyos időszakon belül távozó alkalmazottak számát elosztják az étteremben ugyanezen időszak alatt dolgozó összes alkalmazott számával. Az éttermi fluktuációs ráta kiszámításának képlete a következő:
Fluktuációs ráta = (A kilépett alkalmazottak száma / Az alkalmazottak átlagos száma az adott időszakban) x 100
Például, ha egy étteremnek az év elején 50 alkalmazottja volt, és az év során 10 alkalmazott hagyta el az éttermet, akkor az év során az alkalmazottak átlagos száma 50+((50-10)/2) = 45 lesz. Az év fluktuációs rátája ekkor (10/45) x 100 = 22,2%. Ez azt jelenti, hogy az étteremben az év során 22,2%-os volt a fluktuáció.
Fontos, hogy az étterem tulajdonosai és vezetői nyomon kövessék a fluktuációs arányt, mivel ez jelezheti az alkalmazottak megtartásával és toborzásával kapcsolatos kihívásokat. A magas fluktuációs ráta megnövekedett költségeket eredményezhet az új alkalmazottak felvételével és képzésével kapcsolatban, és negatívan befolyásolhatja a vásárlói elégedettséget is.
Az átlagos ügyfélforgalom kiszámítása fontos mérőszám a vállalkozások számára, mivel betekintést nyújt az ügyfélkör egészségi állapotába és a vállalkozás általános sikerességébe. Az átlagos ügyfélforgalom kiszámításához az alábbi lépéseket kell követnie:
1. Határozza meg azt az időszakot, amelyre vonatkozóan ki akarja számítani az ügyfélforgalmat. Ez lehet például egy hónap, egy negyedév vagy egy év.
2. Számolja meg az időszak elején meglévő ügyfeleinek számát. Ez a kiindulási ügyfélszám.
3. Számolja meg az időszak végén meglévő ügyfeleinek számát. Ez az ügyfelek száma az időszak végén.
4. Adjon hozzá minden új ügyfelet, akit az időszak alatt szerzett. Ez a teljes ügyfélszám.
5. Ossza el a teljes ügyfélszámot 2-vel, hogy megkapja az átlagos ügyfélszámot.
6. Számítsa ki az ügyfélforgalom arányát úgy, hogy az időszak alatt elveszített ügyfelek számát elosztja az átlagos ügyfélszámmal. Szorozza meg az eredményt 100-zal, hogy százalékos értéket kapjon.
Például, ha a negyedév elején 100 ügyfeled volt, a negyedév végén 110 ügyfeled volt, és a negyedév során 20 új ügyfelet szereztél, akkor a teljes ügyfélszámod 130 lesz. Az átlagos ügyfélszám 130/2 = 65 lenne. Ha a negyedév során 5 ügyfelet veszített el, akkor az ügyfélforgalom aránya (5/65) x 100 = 7,69%.