Étteremtulajdonosként vagy -vezetőként fontos, hogy szemmel tartsa költségeit annak érdekében, hogy vállalkozása nyereséges maradjon. Az egyik legjelentősebb költség a vendéglátóiparban az eladott áruk költsége (COGS). A COGS magában foglalja az ételek elkészítésével és felszolgálásával kapcsolatos összes kiadást, például az alapanyagokat, a csomagolást és a munkaerőköltségeket. Ebben a cikkben azt vizsgáljuk meg, hogyan ellenőrizheti a COGS-t egy étteremben a nyereség maximalizálása érdekében.
A COGS ellenőrzésének első lépése a készlet rendszeres nyomon követése. Ez azt jelenti, hogy nyomon kell követnie a készletszinteket, a rendelési ütemterveket és a pazarlást. A készletnyilvántartás vezetésével azonosíthatja, hogy mely tételeket használják fel leggyakrabban, és melyeket nem. Ezután ennek megfelelően módosíthatja rendeléseit és menüválasztásait, hogy csökkentse a pazarlást és maximalizálja a nyereséget.
A COGS ellenőrzésének másik módja egy étteremben a standardizált receptrendszer bevezetése. Ez azt jelenti, hogy minden egyes menüponthoz létrehoz egy receptet, és ragaszkodik hozzá. Ezzel biztosíthatja, hogy a konyhai személyzet minden alkalommal ugyanazokat a méréseket és hozzávalókat használja. Ez nemcsak a pazarlást csökkenti, hanem az ételek ízének és minőségének következetességét is biztosítja.
Egy másik módja a COGS ellenőrzésének az, hogy tárgyalásokat folytat a beszállítóival. Ha jó kapcsolatot épít ki a beszállítóival, jobb ajánlatokat kaphat az összetevők vagy a csomagolási költségek tekintetében. A költségek további csökkentése érdekében fontolóra veheti a nagy tételben történő vásárlást is. Arra azonban ügyeljen, hogy ne kössön kompromisszumot az összetevők minőségében, mivel ez hatással lehet az ételek ízére és minőségére.
Végül, a személyzet képzése alapvető fontosságú a COGS ellenőrzésében. Ez azt jelenti, hogy oktassa őket a pazarlás csökkentésének, a szabványosított receptek követésének és a készletgazdálkodásnak a fontosságára. Ezzel biztosíthatja, hogy éttermében mindenki ugyanazért a célért, a nyereség maximalizálásáért és a költségek minimalizálásáért dolgozik.
Összefoglalva, a COGS ellenőrzése kulcsfontosságú egy nyereséges étterem működtetéséhez. A készletek figyelemmel kísérésével, egy szabványosított receptrendszer bevezetésével, a beszállítókkal folytatott tárgyalásokkal és a személyzet képzésével csökkentheti a költségeket és növelheti a nyereséget. Ne feledje, hogy a vendéglátóiparban minden fillér számít, ezért ne hagyja figyelmen kívül a COGS ellenőrzésének fontosságát.
Az éttermek a következő stratégiák megvalósításával csökkenthetik az áruköltséget:
1. Menütervezés: Elemezze az étterem étlapját, hogy azonosítsa a legjövedelmezőbb és legkevésbé jövedelmező ételeket. A legkevésbé nyereséges ételek árainak és összetevőinek kiigazítása a nyereség növelése érdekében.
2. Készletgazdálkodás: Rendszeresen ellenőrizze a készletszinteket a túl- vagy alulkészletezés elkerülése érdekében. Állítson fel par-szinteket minden egyes tételhez, és kövesse nyomon a felhasználást annak biztosítása érdekében, hogy csak a szükséges mennyiséget rendelje meg.
3. Beszállítók kezelése: Tárgyaljon ki kedvezőbb árakat a beszállítókkal, és keressen alternatív beszállítókat a jobb ajánlatok érdekében. Vásároljon nagy tételben, hogy kedvezményeket kapjon és csökkentse a szállítási díjakat.
4. Hulladékcsökkentés: Ellenőrizze az élelmiszer-hulladékot, és hajtson végre intézkedéseket annak csökkentésére. Ez magában foglalhatja az adagok szabályozását, a maradék összetevők kreatív felhasználását és az ételmaradékok komposztálását.
5. Alkalmazottak képzése: Képezze az alkalmazottakat az élelmiszerek kezelésére és a hulladék minimalizálására vonatkozó legjobb gyakorlatokra. Ez magában foglalhatja a megfelelő tárolási technikákat, az adagszabályozást és a hatékony ételkészítést.
6. Energiahatékonyság: Csökkentse az energiaköltségeket az elavult berendezések energiatakarékos modellekre való cseréjével és olyan energiatakarékos gyakorlatok bevezetésével, mint például a berendezések kikapcsolása, amikor nincsenek használatban.
E stratégiák végrehajtásával az éttermek csökkenthetik az áruk költségeit és növelhetik a nyereségességet.
A COGS, vagyis az eladott áruk költsége jelentős tényező az étterem jövedelmezőségének meghatározásában. Általában a COGS-nek az étterem teljes forgalmának 30-35%-a körül kell lennie. Ez azt jelenti, hogy minden egyes dollárból, amit egy étterem megkeres, 30-35 centet kell költeni az élelmiszerekre és egyéb anyagokra, amelyek szükségesek az adott dollár előállításához.
A COGS kiszámításához az étteremnek figyelembe kell vennie az ételek előállításával és felszolgálásával kapcsolatos összes közvetlen költséget, például az összetevők, a csomagolás és a munkaerő költségét. Az egyéb közvetett költségeket, például a bérleti díjat, a közüzemi díjakat és a marketingköltségeket nem szabad a COGS-be beleszámítani.
A COGS kordában tartása érdekében fontos, hogy az étterem gondosan kezelje a készletét, és a lehető legjobb áron vásárolja meg az alapanyagokat. Az étteremnek rendszeresen felül kell vizsgálnia az étlapját és az árképzést is, hogy a költségek kordában tartása mellett maximalizálja a nyereséget. Azzal, hogy a COGS-t az ajánlott tartományon belül tartja, az étterem biztosíthatja, hogy hatékonyan és nyereségesen működjön.
Az éttermek különböző stratégiák segítségével ellenőrizhetik a működési költségeket, amelyek magukban foglalják az élelmiszerekkel, a munkaerővel, a közüzemi szolgáltatásokkal, a bérleti díjjal és egyéb különféle költségekkel kapcsolatos kiadások kezelését. Íme néhány módszer, amellyel az éttermek ellenőrizhetik működési költségeiket:
1. Menütervezés: Az éttermek azonosíthatják a legjövedelmezőbb és legkevésbé jövedelmező tételeket az étlapjukon, és ennek megfelelően kiigazításokat végezhetnek. Eltávolíthatják azokat a tételeket, amelyek nem fogynak jól, és növelhetik a népszerű tételek árát.
2. Készletgazdálkodás: Az éttermek hatékonyan kezelhetik készleteiket azáltal, hogy a megfelelő mennyiségű alapanyagot és készletet rendelik meg, csökkentik a pazarlást, és elkerülik a túlkínálatot. Ez segíthet az élelmiszer-költségek csökkentésében.
3. Munkaerő-gazdálkodás: Az éttermek optimalizálhatják munkaerőköltségeiket az alkalmazottak hatékony beosztásával, a személyzet keresztképzésével és a túlórák csökkentésével. Egyes feladatok, például a takarítás és a karbantartás kiszervezését is megfontolhatják a munkaerőköltségek csökkentése érdekében.
4. Energiahatékonyság: Az éttermek csökkenthetik közüzemi költségeiket energiahatékony berendezésekbe és készülékekbe való beruházással, LED-es világítás használatával és a vízfogyasztás csökkentésével.
5. Marketing és reklám: Az éttermek növelhetik bevételeiket hatékony marketing- és reklámstratégiák, például közösségi média kampányok, hűségprogramok és promóciók bevezetésével.
6. Technológia: Az éttermek kihasználhatják a technológiát a műveletek racionalizálására, a hibák csökkentésére és a hatékonyság javítására. Használhatnak például online rendelési rendszereket, leltárkezelő szoftvereket és értékesítési pontrendszereket.
E stratégiák megvalósításával az éttermek ellenőrizhetik működési költségeiket és javíthatják jövedelmezőségüket.